网红雪碧个人写真-头牌说 | 他两度被《时代》评为“亚洲最伟大的厨师”，却迷失在作秀中！

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头牌说 | 他两度被《时代》评为“亚洲最伟大的厨师”，却迷失在作秀中！

原创独立酒店测评

树莓精选

树莓，你的精品生活灵感来源

文字by小树莓，图片来自树莓精选

“ 厨师做明星，本色。明星做厨师，演戏。”

厨师一旦走到台前，就很难再走回幕后。

成名太早，容易迷失。

江振诚（Andre ），土生土长的台湾人，两度被美国《时代》周刊评为 “印度洋上最伟大的厨师”：

▲

他的厨师荣誉光环几乎成了亚洲的骄傲:

20岁，台湾餐饮史上最年轻法国料理主厨

25岁，法国李麒麟三星餐厅Le des Sens 执行主厨

31岁，《时代》杂志两度赞誉他是“印度洋上最伟大的厨师”，获选为“全球最佳150位名厨”，并被频道选为“亚洲10大最佳年轻主厨”;

33岁，有他掌厨的新加坡法式餐厅JAAN par Andre，以短短一年半的时间，即荣获“圣培露全部最佳50大餐厅”;

35岁，创立“八角哲学”，开设 ANDRE，并被《纽约时报》选为“世界上最值得搭飞机来品尝的10大餐厅”;

36岁， ANDRE 获选为“世界50大餐厅”和“新加坡最佳餐厅”

先来看段他的采访，之后会一一揭他黑幕：

前不久我在台北，听说他接受采访时希望用英语，因为呆在国外太久了。不可否认，江振诚在厨艺的道路上异常努力，同时他的餐厅也非常值得尊重。但是伟大的厨师拥有的不只是匠心和初心，还要有一颗平常心！

本文希望江先生能记得自己的母语是中文，而且你和伟大没有太大关系：

01.你听过「米其林」和「BEST 50」吗？

今年，江振诚新加披的餐厅：é，既被评为“米其林3星”网红雪碧个人写真，又被评为亚洲最佳50餐厅第二名 “Aisa's Best 50”，可是在我看来 “他的不伟大” 就在于这两个顶级奖项上！

▲ 这幢白色有历史气息的洋房这就是 André；

▲ 得奖的菜肴看上去很像一个细胞，所有物质的基础。但是细胞很容易被感染，所以菜肴需要很纯净的料理才不会无味；

在餐饮界，这两个奖水火不容，前者以法餐为主，而后者奖项前十名连一个法国人都没有。那么江振诚的法餐厅为何能连的两个奖呢？在故事开始之前我先普及这两个奖项具体代表着什么!

轮胎 大战 矿泉水

“人类味觉的退化，让厨师日子好混了”

·米其林 —法兰西的美食殖民者：

依靠着本身轮胎资本的运作，这本拥有100年历史的经典美食宝典，几乎横扫欧洲餐饮，自从这几年殖民到了亚洲，就开始被读者怀疑那些美食测评员是拿勺子还是筷子吃饭的。

最终在上海，其评定结果几乎可以让中国与法国断交（按照米其林攻略上海直接接棒伦敦，成为世界上最难吃的城市没有之一）。

▲为了垄断而这样发展下去，食客恐怕都会怀疑起本身米其林轮胎的性能和安全性是否和餐饮评价一样糟糕了；

· World's Best 50 — 美食界的奥斯卡，厨师是明星：

别小看这个网红奖，后台是两大顶级水商（餐饮界水要比酒赚钱多）。虽然绝大部分评委没有味觉，测评也很随意，但因为和米其林唱反调而迅速爆红。

但就性价比而言，World's Best 50推荐的餐厅不说好不好吃，普通老百姓可能是吃不起的，所以被戏称为：餐饮界的福布斯，老外的网红店以贵作为标榜。

▲ 该榜单由英国《》杂志主办，圣培露（S. ）和普娜（Acqua Panna）赞助，感觉这些餐厅应该都用了这水！你懂的！

其实这几年World's Best 50一直在挑战米其林的权威，而且不断的发起攻击。关键World's Best 50 很不喜欢法餐，所以与米其林形成了强烈的对比。

问题来了江振诚é怎么可能让两家水火不容的奖项同时垂爱呢？江振诚的厨艺真的那么了得？你不要想多了。我可以很明确的告诉你，实力占一半，但绝大部分靠的是公关。

▲明显好几个厨师笑得都不是很开心；

网红店的应运而生，使得食客就像国王的新衣，早已不在乎口味。陶醉自己，只为让全世界知道自己到此一游。正因如此，江振诚会选择将在厨房的精力转投公关，让他的美食帝国扩张的更加轻松。其实，对于很多人而言，做明星比做厨师更加的得心应手。

02.厨师届的公关团队抵得上外交部！

一家好的餐厅，年收入有时甚至超过一家5星级酒店。当然其中的主厨除了能烧一手好菜，还要归功于公关智囊团：只有拍写真、上电视才能让主厨成为活广告。所以餐厅的灵魂就是厨师，但是灵魂出了问题，可能除了地狱你去哪都不合适。

就以江振诚台北的RAW来说，别说你了解法餐，但凡你吃过一个冒牌马卡龙的人都知道，不是不好吃，根本就是胡闹。所以我们今天看看江振诚这几年的公关和运作的老底，了解下到底是好吃还是好看：

▲其实很多菜成了视觉艺术，很多食客抱着看魔术的心态去吃饭，所以哪怕没有味觉，你给他来一个烟花他都能开心一晚上；

新加坡 · 四大天王

“魔礼海、寿、青、红”

在我看来，新加坡的顶级餐饮在未来几年内很可能被四大天王所俘获。首先这个天团离不开江振诚本人的努力和奋斗，还有三个大人物：卢立平(Loh Lik Peng)、Mavis Oei及江振诚的妻子。

· 土地公（资本运作）—Loh Lik Peng：

新加坡新派酒店的掌门人：新大华酒店（New ）、Hotel 1929、上海水舍（Water House）的拥有者。在全球的精品酒店不计其数，但是被吐槽不断，只做资本不做运营。但他仍旧是博了无数人的眼球，在他看来今天餐饮比酒店更赚钱（2016年起，旗下酒店的房间收入远低于如今江振诚餐厅的人均消费）。

▲江振诚的投资者全是新加坡的顶级投资商人，对于投资而言他们玩的就是垄断和唯一；

· 财神爷（垄断皇后）— Mavis Oei：

除了是新加坡良木酒店的掌门人，还有一个闲职：亿万富翁。渣打银行的大股东！新加坡人用精明来形容她的家族。所以她会投资的都是新加坡具有标志性意义的项目。至于会投资江振诚的原因有两个：第一，可以控制今后所有顶级的餐饮，酒类及旅游。第二就是因为江振诚的妻子了！

· 路路通（垂帘听政）— ：

虽然前两位的身价就足以撼动整个新加坡的酒店业和餐饮业。但江振诚的成功主要来自于他的妻子，外界都以为这位泰国小公主结婚前是一个普通的时尚编辑。那就大错特错了，这位可是喜茶、网红青团的祖宗。

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▲才子配佳人！但是我要告诉你的可能让你大跌眼镜！

她的工作其实是（最老牌的意大利时尚杂志）的主编，之后便是江振诚老婆兼餐厅老大。伴随芭蕾及艺术成长的她，其实真正的版图就是新加坡整个商、政、娱。自江振诚的一家餐厅起，她就开始了她的公关，毫不夸张地说，新加坡外交部最合适的候选人之一。

当然有权有势不足以能拿下食客的味蕾和钱包，所以四大天王还有一件更为伟大的事就是洗脑。正所谓没有对比就没有伤害，全部垄断包括你的思想。所以我说新加坡除了油鸡就只剩江振诚了。

从八角哲学起，你那初心就不在了

“差点叫餐饮届圣经”

如果我没记错，江振诚写过两本书《八角哲学》和《初心》。其中《八角哲学》号称历时5年完成，将他20多年的厨艺创作，还有来自“宇宙”的启迪，创造出属于他独特的创意哲学──八角哲学。（第一次我以为他专门写了一本小茴香指南）

▲八角哲学涵盖八个创意元素，包括盐（salt）、质（）、忆（）、纯粹（pure）、风土（）、南法（south）、工艺（）及独特（）。

暂时先不说书的专业性，就说书名，法厨届祖宗Paul 和甜品界祖宗 Herme这辈子出的书也就叫做《best of Paul 》和《best of herme 》只是食谱，江先生就你能耐，能写哲学了。

而且艺术如果有理可循，那还要艺术家干嘛。写这些不就是为了复制化餐厅和菜早做准备么。

▲两位厨师祖宗出书，只是为了让更多人能分享他们的经典，同时也算是一种满足美食爱好者窥探的心理。

在个人看来虽然八角哲学有很多可取之处，特别是东方人对于西餐的诠释。但是要和哲学挂钩恐怕就太过于公式化了。还有你的书居然有中文版，相信你母语应该不至于已经丧失表达力了吧？否则你可能真的是用脑过度，不要写书了，还是先休息吧。

当然出书的目的更多的是占有市场曝光度。能让中国市场及东南亚市场了解江振诚才是根本，而且用理念去复刻生意这也是亚洲连锁行业的惯用手法。

▲其实江厨师平时拍的写真集也可以出书。真的很惊讶其实他或许做演员或者演说家赚的比做厨师多，公关团队绝不亚于当红明星；

江振诚的公关策略就是在各个渠道快速垄断。地产、媒体、资金的正面支撑使得餐厅充满了满满的正能量。然后成功的餐饮和伟大的厨师是没有多大的联系，否则麦当劳的主厨早就是米其林冠军了。

台北RAW是典型的商业片

“叫好又叫座，就是记不住”

树莓在餐饮上的评判向来刻薄，台北RAW号称有三个chef，可是近年来所有的报道除了室内设计得了奖，对于菜和厨师的评论几乎从未出现过。而且江先生您几个月才回去一次，不知道是查账还是做菜。

台北RAW靠的就是饥饿营销，每天固定的客人，固定的菜单，所以餐厅里都是厨工没有厨匠。（上午的厨工负责清理料理，下午的厨工开始配料烹饪 )

晚上也只是装盘而已流水生产线，与KFC相比，可能除了速度跟不上，其他都差不多,至于口味，我之前说了网红雪碧个人写真，糟糕:

▲ 有些菜其实你总以为有什么玄机，其实什么也没有。可你就是愿意花100元吃一颗绿笋（葱）还觉得可能是日本产的就不会口臭；

最严重的还是隐形消费，连面包都要收费。所以我断定，Best 50肯定被公关，不然请问他们是怎么定到位置的，还有他们怎么全身而退的。这就像拍婚纱，都花了10万还在乎200元的爽肤水?都好奇排队半年来了，就不好奇它的面包能吃出幸福的感觉?

▲ 你有听说过fine-的餐前面包要额外收费的吗？RAW就连餐前面包都要收费50元 (另付)，也是满坑的；

03.RAW楼上有个胖子做菜比他强！

如何辨别一家餐厅的好坏

“没有公关，如何当好伯乐”

很多人觉得头牌只会刻薄的对待餐厅，那么你是否有标准去测评一家餐厅?除了看心情，当然有基本标准。

· 吃环境— 舒服最重要。

到了台北，还是很乐意推荐各位去RAW楼上:態芮，我不是故意找茬，只是真的比江振诚的餐厅好吃很多:（对你没看错，就是RAW楼上）

很多人吃饭都说看环境，看设计。这一点无法辩驳，但餐厅设计中我们除了视觉，你还要关注温度，周围的环境，音乐，还有最简单一点，你舒服吗?

▲態芮虽然层高不高，但是通过波浪式的黄铜片有序衍生，让我反而觉得空间感十足。我很少深究背后的故事，但是细节我还是会很注重的，比如观察铜片的氧化程度会影响美观还是反而增加复古感；

▲开放式厨房我很喜欢，能在第一时间表现出烹饪及主厨的能力。如果我发现料理不是现场烹饪或者主厨还没副厨忙，那么我会觉得厨房的精神不够；有一点我敢保证的时楼上肯定比楼下厨师会做饭。

RAW的环境如果你有机会去感受，会发现他是一件作品，但是不是为了客人又或者餐厅的需求去设计的，就不得而知。我从不觉得坐在木头堆里吃近3小时的料理会舒服甚至有任何私密感。所以我会选择更像餐厅的餐厅。

· 讲格调—知之为知之，不知为不知。

近年来越来越多的食客去学习西餐礼仪和品酒。但是基本要素其实比你想的简单，比如在態芮的经历：餐前面包不仅是免费的，而且还是国宝级大师吴宝春每天直接特供的。这点至少让我很开心，不管我是否知道为何要吃餐前面包，至少尝尝大师的作品总是没错的。

▲西餐为什么要吃餐前面包，因为每道菜都需要要制作时间，怕你饿。但是面包毕竟是面包，要做到值得去吃，还是需要很大的水准的。

说到喝酒，红酒文化真的很深。每次有朋友问我，如何挑选红酒而言，我一般都会说：你喜欢雪碧还是芬达。其实就算你不会喝酒，总该会了解自己喜欢甜还是酸。至于香味和酒精度，那就完全凭借当天的心情。

如实的告诉侍酒师，他会为你挑选适合你的。我个人特别讨厌那些餐桌上一听到自己相熟酒名就兴奋的食客，我就不信我用“六神“给你做一杯香槟，你也能尝出来，能遇到自己相爱的酒是一种缘分。靠的是自己的味觉而不是知识。

▲我的脾气就是都试试，我本人喜欢酸甜，所以直接会告知喜好。当然因为不是很懂，除了西班牙和法国的酒，其他地方的除非你送我，否则我拒绝买单。就是因为不懂。哈哈哈哈。

· 性价比—值不值看的是技术。

树莓与其他同行测评不同之处在于，我们只对于感兴趣的餐厅会上门，然后按照当天的食量几乎把菜单都点一下（就是那么夸张）。

我们不仅会评测摆盘及口味，更多的是想看到他的缺点。当我在態芮吃到他鱼排时，我会因为油味过重而投诉，但是很让我感动的事，主厨会道歉，而是会告诉我原因。沟通和解释，其实也是厨师与食客之间的交流。

▲很多餐厅都需要靠故事才能让你知道你吃了什么，其实绝大部分摆盘都是好看而不是好吃，当然最怕的就是厨师为了好看而做菜。

餐厅如果与一个城市无关，那就比较悲哀了。我很喜主厨Kai的菜单设计，当天早上我正好参观了总统府，对于台湾农业有了比较深刻的了解，而晚餐正好以台湾的农作物配合法餐的料理手段所呈现：

▲其实很多西餐很传统也很实在，反而会让你更有目的的去欣赏美味。太过于花哨的摆盘你早就不知道吃的是什么了。那我们还需要料理有何用，吃乐高不更好；

· 甜品才是正餐—高潮总是留在最后的。

甜品对于很多餐厅而言，似乎就是最后的谢幕。然而随着技术的不断发展，如今甜品也占到半壁江山，我个人测评会从甜品的口味与前菜是否符合，份量是否合适去考衡。

態芮特地请了一位甜品师主厨：。我从5点30提前进入餐厅，她就与助理开始准备，一直到8点00分全部完成所有甜品。你能看到每一个甜品的制作工序和手法，这对于女性食客而言绝对是一种享受。其实就算顶级酒店，甜品也会是中午就制作完成的。

▲餐厅将凤梨酥的所有口味分解，制作成一道甜品。从创意而言着实精彩，但我也给出疑问，人人多说凤梨酥好，可是改变了形态的凤梨酥还是凤梨酥吗?直到今天我还在思考，口味的升华是否还需要考虑食材的本身。

当天用餐人数不多，但是厨房却没因为人数少，而简化了最后的茶后甜品，满满一车供我选择。仅从这一点，让我觉得这家餐厅比RAW能火。

我今天主推绝不是因为树莓想借此打压RAW，那对于態芮太不尊重，我们想借此打压江振诚，让他知道你能胜过亚洲，却胜不了楼上：

头 牌 碎 碎 念

头牌先生

“我脾气不好，吃不惯江湖，弃文从厨”

最后大家一定会问我，对于江振诚我的最终看法是什么?我不知道你伟不伟大，我只知道文章原本的题目叫做：“ 头牌说 | 印度洋上最伟大的厨师，在上海玩女人的时间比做菜长。”

但是考虑到太过于辛辣，所以至此点到为止。希望你知道叶落归根，回台湾好好做饭才是正道。

或许你会问我你怎么测评的？其实树莓花了4个月，前后3次测评了：15家酒店，80家餐厅，只为给客人一个真实的台北， 5月25日，树莓将开启树莓12城最终一站：台北，如果你有兴趣可以与树莓一同出发。我也在：

至于这家態芮会在12城台北站被我们设为晚宴餐厅，你顺便可以看看RAW那小样， 入群我们来私聊：

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